土用干しまでの梅酢の管理メモ

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2019年の梅

今年の梅はコープさんで「漬けごろ梅」を購入。1箱3kg入りだったので、1kgは梅シロップにして、残り2kgで梅干し作りに挑戦です。

今回は、予算の都合で(汗)赤紫蘇なしの白干梅を目指します。

テレビ通販で聞いた、「熟した梅がいいらしい」という刷り込みで(笑)今回は黄色くなったものから3回に分けて塩漬けに。それぞれ1日くらいで梅がつかりましたよ、順調ですね♪

そして、四畳半の住人さんの所で見た、「重しが重すぎるとやわらかい梅ができない」という話を思い出し、3日後くらいに1.5kgの重しから500gくらいの重しに変更。

「今回は慣れてきたのか、手早く済ますことができたわー」と、喜んでおりました。

でも、重しを変更する際、「どれくらいの目安にしたらいいのかな」とネットを検索したところ、「梅が浮かない程度」と紹介していたサイトに、こんなことが書かれていたのです。

参考 土用干しまでは、梅酢の循環がキーポイント | 荻窪 鈴木青果店の「梅干しちょっと良い話」

樽の隙間からそーっとそーっと。梅に傷つけないように秘密兵器を投入。
暇を見つけては「しゅぽしゅぽ」してます(^-^)

荻窪 鈴木青果店の「梅干しちょっと良い話」

土用干しまでの間、一番大切なことは梅酢の循環なのだそうで、そのサイトではプラスチック製の手動ポンプで循環させることが紹介されていました。

(よく見ると、四畳半の住人さんも手動ポンプを使うことがあるという記事があった)

管理人
管理人

そんなことするの?(汗)

うちはカビが生えていないかくらいは見るのですが、土用干しまで特に何も触ったことがないのでびっくりです。

が、神奈川県のホームページでも、梅の天地を返すよう説明されているんですよ。

参考 農産物の上手な利用法(梅干し/作り方のアドバイス) | 神奈川県

容器の底には塩が沈みます。沈んだ塩を溶かすため、漬け込み後2~3日で天地返しをしてください。

農産物の上手な利用法(梅干し/作り方のアドバイス)

管理人
管理人

えー、そんなことしたことないんですけど(汗)

とはいえ、知ってしまったからには気になります。梅酢は上がってますが、漬け始めてから7日目ぐらいに天地を返して様子を見るべく、梅を一度出してみることにしました。

重しを変えてからこの一週間、何日かに一回、樽をゆすっていたのがよかったのか、梅の量が少ないのがよかったのか、塩はきれいに溶けていました。よかった。

アバウトな天地返し終了。再び500gの重しをして梅雨明けを待ちます。

梅酢に戻した梅

塩漬けのコツ 2019年版まとめ

黄色くなった梅

・追熟する際は乾燥させない、やっぱり5日は置きすぎらしい(汗)

→四畳半の住人の方は、乾燥対策として軽く霧吹きしたりすることもあるそう。
→追熟中は、カビ、乾燥、腐敗に注意

梅酢から取り出した梅

・天地返しするなら、漬け込み後2日~3日

→白干梅にするなら気にしなくてもいいみたいだけど、赤紫蘇を入れる場合は、塩分にムラがあると色づきにムラが出るらしい。
→でも、四畳半の住人さんによると、土用干しの際に梅酢へ戻すことで色ムラをなくしていく技があるらしい。
→ちなみに、農家さんや生産者さんが梅酢の循環をさせるのは、歩留まりのよさを目指しているらしい。

梅酢の抽出を早めることでタンク内での追熟を防止して、破れ果、潰れ果の発生を減らして製品の歩合向上を目指す

漬け込み中に過熟すると、果肉の弾力がなくなって、保水能力もなくなってしまうそう。その結果、果実が潰れたり、皮が破けたりするようです。

古いやり方では、扱う量も多いのに別容器へ移す重労働だったみたいですが、現在の農家さんや梅干し屋さんはポンプなどを使って梅酢を循環させるというわけですね。梅の量が少ない場合は、樽をゆすってもOKと紹介しているところがありました。

でも、四畳半の住人さんによると、「天地返し? 樽を揺らす……どちらも禁止!」ということで、羽二重に仕上げる梅は皮が破れる恐れがあるからやらないほうがいいという意見。

やわらかい梅干しだと、樽をゆすったりすると破れてしまうリスクがあるようです。

管理人
管理人

ゆすっちゃいましたよ…(涙)

破けてなくてよかった。

内蓋と重し

・この後は、土用干しまでカビの発生や発酵に注意。発酵すると、皮が分厚くなるらしい

やわらかい梅干しを作るには、この後注意するポイントとして「発酵させないこと」が大切みたいなので、引き続き梅と梅酢に注意して様子を見ていこうと思います。

→梅が膨れて梅酢が減ったように見えてないか
→梅酢の色が濁っていないか
→変なニオイはないか?(アルコール臭や酸っぱい匂いなど)
→梅の色が茶色くなってないか
→消毒には焼酎の他にお酢もOKらしい
→それでもヤバそうな場合は、梅酢の煮沸&数時間くらい梅を日に干す

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